TOSZKÁNA MÁNIA - Toszkana egy helyi szemével nézve - Toscana

 Múzeumok  helyi küzlekedés Szállások Programok Toszkán Tengerpart     Szálláslista

Jótanácsok
 
Szállások leírása, árai
 
Toszkána látnivalói
 
Kóstold meg!
 
KERESŐ

AndreaBocelli    autópályák  

auto és motorbérlés  

borkostolók butikok

CinqueTerre

Elba  FirenzeCard 

firenzei parkolás 

heti piacok idegenvezetés magyarul    

régiségpiacok  tenger

Tranzitszállások

 Uffizi    viziparkok      

 

 

Ízes Italia

 
Számláló
Indulás: 2005-01-01
 
éttermek
éttermek : Szószokhoz tervezték a pastat

Szószokhoz tervezték a pastat

Sákovics Diana cikke a zamat.blog.hu weboldalról


 

 

 

Ma van az olasz konyha nemzetközi napja. Tudom, mert Natalie megmondta. Ahogy azt is, hogy ma a világ több mint ötven pontján készítenek a mesterek Tagliatelle al Ragù alla Bolognesét. Azt, hogy ez mit takar, olvassák nála. Én inkább a pasták és a szószok kapcsolatával törődöm. Kezdjük is az alapoknál. Van ugye kerek pasta, szögletes pasta, hosszú pasta meg rövid, van gömbölyű, lapos, tömör és lyukas, de akad csomagolt, meztelen, egész és megkezdett, nem is beszélve a csövesről. Ráadásul mindez az olaszok találmánya, akik a fura formákkal nem a fantáziájukat fitogtatják: a pasta az utolsó redőig okkal született.

Persze a pontos születés időpontja homályos. Főleg, hogy a világ legegyszerűbb kajájáról, liszt és víz keverékéről van szó (oké, néha akad benne tojás is). Egy biztos: a legendákkal ellentétben a pastát nem Marco Polo hozta a kínaiaktól. Talán a nudlikat igen, meg egy kis vérfrissítést a pasta formavilágába, de a rómaiak már Krisztus után száz évvel is ettek pastát. Legalábbis a régészek ezt állítják. Ehhez képest Európa csak ezerötszáz évvel később ismerte meg, amikor Medici Katalin meghonosította a francia udvarban.



Addigra már az olaszok rengeteg tésztafélét kreáltak, de alapvetően mindig is két fő fajta létezett: a száraz és a friss. A különbség annyi (az állagon túl persze), hogy amíg a friss tészták  (például: tortellini, lasagne) tojással, addig a szárazak (például: linguine, rigatoni) többnyire tojás nélkül, durumlisztből készülnek. Az előbbiek laktatóbbak, fehérjében gazdagabbak és nehezebben emészthetőek, míg a száraz tészták könnyű eledelek.



Persze mindkét pastaféle mélyen beágyazódott az olasz kultúrába. Giorgio Locatelli szerint annyira, hogy az olasz ember testének kétharmada pasta. A londoni olasz séf szerint a pastáknak több száz különböző változata, formája létezik Olaszországban. Vannak regionális specialitások, elszigetelt falusi kreálmányok, meg persze olyanok is, amiket a világ minden pontján imádnak. Valószínűleg a legtöbb tésztafélének saját története van, különös neveik legalábbis ezt sejtetik. Van, amit alakja után becéznek, mint a farfallét (pillangó) vagy az orecchiettét (fülkagyló), van, amelyik nevezetes eseményhez köthető, mint zitoni (zita: ara), vagy ahhoz, ahogy bíbelődni kell vele, mint a tagliatelle (tagliare: vágni).

Bármennyi változat is létezik, a pastafogyasztásnak megvan a maga logikája, amit minden rendes olasz követ. Bolognai spagettit például nem esznek. Ez a tészta ugyanis nem raguhoz való. 

Az olaszoknál a tészta-szósz párosítás szigorú szabályokhoz kötött. Annyira, hogy a kamra tésztakínálata határozza meg a vacsorát. Hiába találná ki valaki, hogy fokhagymás-csilis pastára vágyik, ha csak pennéje akad: megszívta. Ahhoz ugyanis masszívabb szósz dukál, a fűszerekhez spagetti kell.



A hosszú, vékonyabb tésztákhoz könnyű, kevésbé folyékony vagy olyan krémes szószokat használnak, mint a pesto vagy a tejszínes carbonara. A hosszúkás pasták vastagabb verziói, amilyen például a fettuccine, már valamivel sűrűbb szószokat kapnak, de ezt sem viszik túlzásba. A hosszú, de nagyon vékony tésztákból a cérnametélthez hasonlóan levesbetét vagy édesség lesz. A capellinit például tejben kifőzve, mézzel keverve adják a gyerekeknek. Az olyan pastalapok felhasználása, amilyen a cannelloni és a lasagne, adja magát: ezeket elég bármilyen gazdag masszával a sütőbe dugni. 



 

A csőtészták erősek, üregesek, így könnyedén képesek megtartani a gazdag, darabos, sűrű szószokat. Ezeknél már nem vész kárba egy jó húsos ragu. Kedvelt csőtészta például a penne vagy a ziti, amit kifejezetten csípős szószokkal szeretnek tálalni az olaszok, és persze ott a klasszikus makaróni. Igen, jól értette. A makaróni valójában nem az a spagettinél vastagabb, lyukas pasta, hanem egy rövid, félköríves hurka. Régen egyébként a makarónit a pasták gyűjtőneveként használták. Egyesek szerint azért, mert a kifejezés a latin macerare (dagasztani) szóból született, egy kedvesebb sztori szerint viszont egy reneszánsz korabeli nápolyi herceg érdeme az elnevezés. Akkoriban nem volt olcsó a molnár, így mikor a herceg megkóstolta a tésztát a Si buoni ma caroni! (Nagyon finom, de nagyon drága!) felkiáltással foglalta össze benyomásait.



De térjünk csak vissza a fura formájú tésztákhoz. A radiatore, a farfalle vagy a fusilli nem a tésztakészítő mulatságára lett olyan göcsörtös, hanem azért, hogy minél több szószt tudjon megmarkolni, hogy a zöldséges, tengeri kütyüs, húsos raguk minél intenzívebben járják át a tésztát, amíg eggyé nem válik a szósszal.


A tésztáknak tehát nemcsak az alakja, de a felszíne is arra terveztetett, hogy minél több szószt kössön magához. Nem véletlenül lett két különböző iskolája a száraz tészta gyártásának sem. Az egyik módszerrel a tésztát teflonbevonatú, lyukacsos, rozsdamentes acélkorongok között préselik át, így sima, szinte lakkozottnak tűnő felületet állítanak elő. Ezekhez a tésztákhoz inkább karakteresebb ízű, paradicsomos mártások mennek.  A másik esetben a préselés bronzlapok között zajlik, ami durvább felszínt eredményez, így a tészta jobban képes beszívni és megtartani a nedvességet. Ezekhez pedig inkább a kifinomultabb ízű, kevésbé sűrű, de darabosabb (például rákos) mártásokat kínálják.



Elsőre bármennyire fennhéjázó finomkodásnak, felesleges sznobizmusnak tűnik ez az aprólékosság, Locatelli szerint a jó tésztaételben a pasta és a szósz egységgé válik, ehhez pedig elengedhetetlen, hogy a tészta minden hajlatát átjárják az ízek. Az olasz szakács ennek érdekében persze egyéb trükköket is bevet. Például hozzáad a tészta főzőlevéből egy keveset a szószhoz, ami egyrészt extra keményítőként szolgál, másrészt segíti azt az utolsó falatig nedvesen tartani. Locatelli négy főre 50 ml főzővízet használ. A szakács másik trükkje, hogy inkább kevesebbet tartja a vízben a tésztát, és hagyja, hogy a forró szószban főjön tökéltesre. Szerinte egyébként az összetapadás ellen a főzővízbe csepegtetett olaj felesleges, egyszerűen elég helyet kell hagyni a tésztának a vízben, és ha jó minőségű a pasta, nem ragad össze. Egy liter vízhez 10 dkg tészta és 1dkg só a megfelelő mennyiség.
 

a cikket itt találtam:

http://zamat.blog.hu/2010/01/17/a_tervezett_olasz_redok_nyomaban

 

Még nincs hozzászólás.
Csak regisztrált felhasználók írhatnak hozzászólást.
 
Egyéb
 

viki

Már 15 éve élek Toszkánában.......

ÚJ email: toszkanamania@outlook.it

 

 

 vagy skypon

Skype Me™!

 
TOSZKÁNA KÉPEKBEN
 
Időjárás előreljelzés Firenze
 
Hasznos weboldalak

tanulj olaszul skypon,

Kate's blog (angolul)

Pusztai Gabi blogja

vonat menetrend

autópálya figyelő

 

 

esküvő

 
Bejelentkezés
Felhasználónév:

Jelszó:
SúgóSúgó
Regisztráció
Elfelejtettem a jelszót
 
postafiók
Felhasználónév:
Jelszó:
  SúgóSúgó

Új postafiók regisztrációja
 
facebookos
Tartalom
 
Tartalom

Szeretnél egy jó receptet? Látogass el oldalamra, szeretettel várlak!    *****    Minõségi Homlokzati Hõszigetelés. Vállaljuk családi házak, lakások, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését.    *****    Amway termék elérhetõ áron!Tudta, hogy az általános tisztítószer akár 333 felmosásra is alkalmas?Több info a weboldalon    *****    Florence Pugh magyar rajongói oldal. Ismerd meg és kövesd az angol színésznõ karrierjèt!    *****    Fele királyságomat nektek adom, hisz csak rátok vár ez a mesebirodalom! - Új menüpont a Mesetárban! Nézz be te is!    *****    DMT Trip napló, versek, történetek, absztrakt agymenés:)    *****    Elindult a Játék határok nélkül blog! Részletes információ az összes adásról, melyben a magyarok játszottak + egyéb infó    *****    Florence Pugh Hungary - Ismerd meg az Oppenheimer és a Dûne 2. sztárját.    *****    Megnyílt az F-Zero Hungary! Ismerd meg a Nintendo legdinamikusabb versenyjáték-sorozatát! Folyamatosan bõvülõ tartalom.    *****    A Cheer Danshi!! nem futott nagyot, mégis érdemes egy esélyt adni neki. Olvass róla az Anime Odyssey blogban!    *****    A 1080° Avalanche egy méltatlanul figyelmen kívül hagyott játék, pedig a Nintendo egyik remekmûve. Olvass róla!    *****    Gundel Takács Gábor egy különleges könyvet adott ki, ahol kiváló sportolókkal a sport mélységébe nyerhetünk betekintést.    *****    21 napos életmódváltás program csatlakozz hozzánk még!Január 28-ig 10% kedvezménnyel plusz ajándékkal tudod megvásárolni    *****    Szeretne egy olyan általános tisztítószert ami 333 felmosásra is elegendõ? Szeretne ha csíkmentes lenne? Részletek itt!!    *****    Új játék érkezett a Mesetárba! Elõ a papírral, ollóval, és gyertek barkácsolni!    *****    Tisztítószerek a legjobb áron! Hatékonyság felsõfoka! 333 felmosásra elengedõ általános tisztítószer! Vásároljon még ma!    *****    Hayashibara Megumi és Okui Masami rajongói oldal! Albumok, dalszövegek, és sok más. Folyamatosan frissülõ tartalom.    *****    A legfrissebb hírek a Super Mario világából és a legteljesebb adatbázis a Mario játékokról.Folyamatosan bõvülõ tartalom.    *****    333 Felmosásra elegendõ! Szeretne gazdaságosan felmosni? Szeretne kiváló általános tisztítószert? Kiváló tisztítószerek!    *****    Ha tél, akkor téli sportok! De akár videojáték formájában is játszhatjuk õket. A 1080°Snowboarding egy kiváló példa erre